Composición media de las poblaciones microbianas en fermentaciones silvestres

Me han puesto una pregunta a la que no sé responder” que microorganismos contiene el sustrato utilizado en un FV? ” Si amablemente me sintetice la respuesta gracias •Carmen Ruello Sonia la marca, la respuesta a esta pregunta no podrá jamás ser unívoca. Como ya he dicho en otras circunstancias, cada fermentado silvestre tiene una composición variable en función de distintos parámetros: las coordenadas geográficas, las condiciones climáticas, la naturaleza del agua y su población microbiana de partida, el sustrato utilizado, las plantas elegidas. Para comprender esta característica de la vida microbiana pondré un ejemplo que aclarará las ideas a todos: cuando se habla de yogur silvestre y se definen los bacterias implicados en la fermentación, se puede hacer referencia genéricamente a lattobacilli, sin especificar otro; pero a esta familia de bacilos pertenecen numerosas especies microbianas y los yogures silvestres nn tienen todos el mismo sabor, grado de acidez y mismas poblaciones bacterianas en su interior. Un análisis que-cuantitativa de un individuo fermentado es el único modo de responder de forma unívoca, sino que será válida sólo y únicamente para la muestra analizada y nn se podrá extender a todos los fermentos silvestres, ni siquiera a los de un mismo tipo, que utilicen la misma técnica de fermentación. La industria ha obviado a este “problema” standardizzando las condiciones de fermentación (con el uso de fermentadores donde todos los parámetros son rigurosamente controlados:
temperatura, concentración de sustrato y posibles nutrientes accesorios, presión, etc.) y con starter también ellos normalizados. Quien consuma el yogur Danone, tanto para hacer un ejemplo, espera que este siempre el mismo sabor, en verano y en invierno, tanto en Milán, que en Roma. El llamado vino del campesino, es decir en que la fermentación se iniciaría en forma natural, sin la intervención de los starter industriales (vino fermentado con el “gobierno” se dice en Toscana), tiene un sabor ligeramente diferente de año en año y este depende precisamente de esos parámetros cambiantes que de manera artesanal nn se pueden mantener rígidamente bajo control.
En cambio un gran productor de Brunello di Montalcino nn se confía más en el caso: las demandas de los consumidores le obligan a mantener las cualidades organolépticas constantes en el tiempo y él satisfará dichas solicitudes standardizzando la fermentación y produciendo un vino que sea reconocido por un enólogo también sin ver la etiqueta: si os lleváis en una bodega profesional verá equipos sofisticadas, termostatos, depressurizzatori, gorgogliatori etc, habrá inoculazioni efectuadas con pesadas calculadas al miligramo por litro, assaggi que sirven para entregar la fermentación sobre justos binarios si algo ha escapado a los controles anteriores. Dicho esto personalmente nn he conducido nunca un análisis quali- cuantitativa en un ferviente, que como técnica he sabido por sólo un año, y sinceramente nn están ni siquiera interesada en que específicos cepas se encuentren en él presentes. Me basta saber que cuantos más bacterias conseguimos introducir en nuestro organismo, diversificando las técnicas de fermentación (anaerobia, acético, propionico, alcohólica, láctica, etc.) tanto más beneficeremo de su presencia simbiotica y será mejor para nuestro bienestar psico-físico. Un intestino sano debería presentar en condición de eubiosi aproximadamente 500 cepas diferentes de microorganismos. Las fermentaciones silvestres sirven precisamente para permitir la entrada de estos beneficios huéspedes y a tener en lejanos los indeseables. Cuáles son específicamente estos cepas sólo puede tener una respuesta aproximada, pues es sólo en la normalización de los procesos que las respuestas pueden ser precisas. Cmq si te interesan respuestas aproximadas, por lo tanto nn por considerarse como datos homogéneos y generalizzabili, posterò un cuadro que resume sintéticamente algunas cepas más frecuentemente detectados en las fermentaciones silvestres. Pero repito que sería como hablar genéricamente de lattobacilli (sin saber especificar la especie: bulgaricus, rhamnosus, casei etc.) y que se trate de síntesis bastante reduccionista de la realidad, mucho más compleja de cualquier cuadro.
•Querido Esteban, queridos todos, antes de publicar la tabla de los que he hablado nos quisiera hacer una puntualización. Mi reticencia a tratar en forma sistemática y por tanto Classificatorio las fermentaciones silvestres, nace de una imposibilidad intrínseca a las metodologías microbiológicas de laboratorio que permiten el aislamiento y la posterior Clasificación con nomenclatura apropiada de las especies microbianas de un cultivo silvestre. Con esto quiero decir que estas metodologías son por fuerza de las cosas manchados por la inevitable Riduzionismo que lleva a una subestimación que debe ser asumida como parte fundante de cualquier enfoque científico. Lo que el biólogo nn logra aislar nn significa que esté ausente, pero solo que las técnicas a su disposición son insuficientes para proporcionar una visión completa y que sobre todo las mismas condiciones de cultivo silvestre no son generalizzabili. Proverei un similar reticencia Si me preguntaran de proporcionar una lista de los “tipos psicológicos” humanos:
sin clasificación en este sentido puede ser nunca descriptiva de la variabilidad caratteriale, personalidad, cultura etc. de nuestra especie y yo considero falaces, parciales y simplificadores todos los intentos realizados en el ámbito psicológico y psiquiátrico de llegar a una clasificación exhaustiva de la personalidad humana. Espero con este ejemplo macroscópico de haber aclarado mi difícil posición en cuanto a la enunciación de las especies presentes en cualquier fermentado silvestre. Dicho esto existe una amplia literatura (obviamente en inglés) en la que se enumeran las cepas observados frecuentemente en las fermentaciones silvestres (palabras clave: para vuestras posibles investigaciones: Microbial species in Fermented drinks and Beverage) y la naturaleza bioquímica de las gelatinas (palabra clave en las posibles investigaciones en la red en lengua inglesa: Biofilm). Pero insisto en que cualquier lista (o cuadro) es reductor: la naturaleza real de un producto fermentado es mucho más compleja de lo que los análisis microbiológicos consigan captar y a menudo lo que al final se logra aislar son las cepas más numerosos y por tanto mayoritarios (por poner un ejemplo macroscópico es como si alguien classificasse los humanos en base a las fichas electorales encontradas en las urnas: se perdería en este modo la variabilidad debida a todos aquellos que por los motivos más disparatados nn van a votar). Pues ahora me siento más propensa a enumerar las bacterias y/o levaduras más frecuentemente detectados en las fermentaciones silvestres, sabiendo que he hecho de mi mejor para especificar cómo esta lista nn pueda nunca exhaustiva ni generalizzabile. Próximamente haré un post donde quien tiene esta curiosidad sistemática podrá parcialmente satisfacerla. Buena vida queridos amigos.
•otra inexcusable puntualización: las poblaciones microbianas varían al variar de la edad del fermentado: un fv de 2 meses nn es similar a uno de 4 o a uno de 2 años.
Como he dicho en otras ocasiones con el tiempo se suceden las cepas diferentes: algunos después de un mes desaparecen del todo para ceder el puesto a otras especies. Sólo después de varios meses la población puede considerarse más o menos estable y análisis de resultar más confiables, aunque nunca generalizzabili.

Composición media de las poblaciones microbianas en fermentaciones silvestres perjuicio amigos, en consecuencia a petición expresa del público una lista de especies microbianas (tanto bacterias que levaduras) más frecuentemente detectados en las fermentaciones silvestres. Faltan al llamamiento muchos y nn todos se encuentran luego simultáneamente en todos los fermentados silvestres.
Les ruego de considerarlos como posibles compañeros de viaje nn necesariamente verificables por doquier. Imaginen de viajar en tren: el hecho de que exista la probabilidad matemática y estadística que vosotros podáis encontrar el mítico Mark Freuder Knopfler no significa que en el próximo viaje de Milán a Roma, o de Londres en Glasgow, esto ocurrirá Emoticon grin esta lista se disperso por la coordenada del “tiempo”: nn hay ninguna indicación sobre la edad de la fermentación en que las diferentes especies han sido aisladas y por tanto, sabed que él nos ha validez general. Algunas cepas como los Saccaromiceti mueren después de aproximadamente 6 meses y los Enterobacter mueren después de 2 meses.
Para entendernos y nn ser posteriormente tildada de decir inexactitudes spacciandole para verdades absolutas me siento obligada a hacer varias puntualizaciones, pues aquí también aparecen especies que después de algún tiempo desaparecen del fermentado. Los giros, por tanto, se realizaron en diferentes periodos para captar el mayor número de especies, pero obviamente algunas de estas luego nn hay más y otras que nn aparecen para los límites intrínsecos de las técnicas de cultivo-aislamiento-clasificación que nn todo consiguen captar.
Como he afirmado en varias ocasiones cada fermentado silvestre posee las cualidades específicas empleados por varios factores, por ello a una latitud o temperatura, o calidad del agua corresponderán poblaciones diferentes. Para nn hablar de la diversidad producida por el tipo de plantas utilizadas, la elección de los azúcares (sacarosa, miel, Malta, jarabe de agave etc.) y la condición del lugar diputado a la fermentación.
Esta lista no puede considerarse ni exhaustiva ni universalmente válido.
Gluconacetobacter sp. Lactobacilli Candida stellata Schizosaccharomyces pombe Torulaspora delbrueckii Zygosaccharomyces bailii Brettanomyces Zygosaccharomyces Saccharomyces Saccharomycodes ludwigii (en casos aislados) Candida kefyr (en casos aislados) Candida krusei o Issatchenkia orientalis/occidentalis (sobre todo en jaleas) Acetobacter species (Acetobacter xylinum, Acetobacter lambici, Gluconobacter cerevisiae y otras especies de gluconobatteri) Debaryomyces hansenii S. cerevisiae S. pastorianus Naumovia castellii Kazachstania servazzii Db. hansenii D. bruxellensis Db. hansenii, Priceomyces carsonii Wickerhamomyces anomalus Candida patagonica Yarrowia lipolytica los siguientes bacterias se consideran pioneros que aparecen soppiantati durante la feremntazione (después de pocos meses nn hay más):
Enterobacteriaceae (también Citrobacter gillenii and Raoultella terrigena) E. hormaechei Klebsiella oxytoca Escherichia/Shigella and E. kobei Hafnia paralvei Klebsiella oxytoca H. paralvei Pediococcus damnosus en género En el tiempo se selecciona una población estable compuesta por pocos cepas: los que mejor se adaptarían a una composición particular de terreno de cultivo, a una determinada temperatura, a la calidad del agua, la naturaleza del azúcar elegido, las hierbas que nosotros mismos hemos recogido entre las innumerables variedades botánicas con que la naturaleza nos Delizia.
Si me hubieran preguntado qué especies botánicas existen en un campo en barbecho, habría tenido las mismas dificultades para pronunciarme: en mi jardín creen ustedes que crezcan las mismas “malas hierbas” presentes en el jardín de Stefano Abbruzzese o en el de María Luisa Pettinelli o Mariagrazia Bravin? (nadie se sienta aletargado para estos tag: he elegido al azar pero para mí sois todos iguales queridos compañeros de carretera! Emoticon smile ). Evidentemente no, nn crecen las mismas malas hierbas, nos serán siempre las diferencias entre un jardín y el otro.
La única manera para hacer que en un lugar crezcan las mismas “malas hierbas” de un otro lugar es el de plantar las semillas específicos en un terreno absolutamente idéntico protegido por una custodia y aislado del mundo exterior. Sólo así tendremos dos teche idénticas, que contengan las mismas plantas.
Pero ahora os hago una pregunta: según vosotros esas dos teche serán realmente iguales?
Emoticon smile cada tanto hace placer a mí también me ponerle alguna pregunta y yo también espero que ustedes una respuesta, porque es importante enfrentarse y crecer juntos. Gracias amigos y buena vida

 

(de Carmen Ruello) S.Abbruzzese·Lunes 12 de octubre de 2015 Sonia la Marca Carmen Ruello

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